Από πού φαίνεται ο σεφ; Από το πώς φτιάχνει τα μακαρόνια.
Ένα σύνηθες πρόβλημα με τις μακαρονάδες είναι ότι όλοι δίνουν συνταγή για σάλτσες και κανείς για το πώς να μαγειρέψεις τα ίδια τα μακαρόνια.
Υπερόπτες σεφ.
Τα μακαρόνια είναι τίμια. Κυριολεκτικά. Κάποιοι τα ετυμολογούν από την λέξη μάκαρ. Και αιτιολογούν την ετυμολογία από το γεγονός ότι στην Magna Grecia τα μακαρόνια υπήρξαν, λέει, επιμνημόσυνος τροφή. Κόλλυβα.
Λοιπόν, τα μακαρόνια θέλουν όσο – ακριβώς – βράσιμο προβλέπει η παρασκευάστρια εταιρία. Μην ξεχάσετε πριν τον βρασμό να ρίξετε μια κουταλιά της σούπας αλάτι, αν και αυτό το θεωρώ ταμπού, είτε ρίξετε, είτε όχι, ουδεμία σημασία έχει. Σημασία έχει ο λιπασμός. Όχι βούτυρα, φυτίνες, κρέμες και ασυδοσίες. Λαδάκι. Αλλά πότε;
Όταν βράσουν, μισοστραγγίζουμε και αφήνουμε λίγο νεράκι μες στο τσουκάλι με τα μακαρόνια και ρίχνουμε το λάδι, με το μάτι, αλλά όχι πάνω από πέντε κουταλιές. Ανακατέβουμε, με την ξύλινη πηρούνα και στραγγίζουμε τελικά.
Από ‘ δω και πέρα εξαρτάται από τη σάλτσα, το πώς θα συμπεριφερθούμε.
Αν η σάλτσα έχει λιπαρά καθόμαστε φρόνιμα. Αν πάλι η σάλτσα έχει λίγα, έως καθόλου λιπαρά (σε επόμενο μάθημα θα σας μιλήσω περί αυτών), τότε ρίχνουμε λίγο λαδάκι ωμό από πάνω.
Έτσι φτιάχνονται τα ωραία μακαρόνια, όπως αυτό το ποίημα:
ΑΓΑΘΕΣ ΠΡΟΘΕΣΕΙΣ
Τα βλέφαρα
εθήλαζαν το φως
και οι σκιές
ανέπτυσαν
το λάγνο άρωμά τους,
έθαλλαν και ελίσσονταν τα πόδια
αποκαλύπτοντας καλλίγραμμες
θεσπέσιες υποσχέσεις….
Κάποιες στιγμές
η οχλαγωγία
ορμούσε πεινασμένη,
γιατί πανάρχαια λεία της
είναι η ένταση,
την ώρα
που αμέριμνη πίνει νερό
από τα διψασμένα βλέμματα.
Τότε κι ο χρόνος
αποδρά μέσα απ’ τους τοίχους,
εντείνοντας τη δύναμη
της προσμονής.
Ένα σύνηθες πρόβλημα με τις μακαρονάδες είναι ότι όλοι δίνουν συνταγή για σάλτσες και κανείς για το πώς να μαγειρέψεις τα ίδια τα μακαρόνια.
Υπερόπτες σεφ.
Τα μακαρόνια είναι τίμια. Κυριολεκτικά. Κάποιοι τα ετυμολογούν από την λέξη μάκαρ. Και αιτιολογούν την ετυμολογία από το γεγονός ότι στην Magna Grecia τα μακαρόνια υπήρξαν, λέει, επιμνημόσυνος τροφή. Κόλλυβα.
Λοιπόν, τα μακαρόνια θέλουν όσο – ακριβώς – βράσιμο προβλέπει η παρασκευάστρια εταιρία. Μην ξεχάσετε πριν τον βρασμό να ρίξετε μια κουταλιά της σούπας αλάτι, αν και αυτό το θεωρώ ταμπού, είτε ρίξετε, είτε όχι, ουδεμία σημασία έχει. Σημασία έχει ο λιπασμός. Όχι βούτυρα, φυτίνες, κρέμες και ασυδοσίες. Λαδάκι. Αλλά πότε;
Όταν βράσουν, μισοστραγγίζουμε και αφήνουμε λίγο νεράκι μες στο τσουκάλι με τα μακαρόνια και ρίχνουμε το λάδι, με το μάτι, αλλά όχι πάνω από πέντε κουταλιές. Ανακατέβουμε, με την ξύλινη πηρούνα και στραγγίζουμε τελικά.
Από ‘ δω και πέρα εξαρτάται από τη σάλτσα, το πώς θα συμπεριφερθούμε.
Αν η σάλτσα έχει λιπαρά καθόμαστε φρόνιμα. Αν πάλι η σάλτσα έχει λίγα, έως καθόλου λιπαρά (σε επόμενο μάθημα θα σας μιλήσω περί αυτών), τότε ρίχνουμε λίγο λαδάκι ωμό από πάνω.
Έτσι φτιάχνονται τα ωραία μακαρόνια, όπως αυτό το ποίημα:
ΑΓΑΘΕΣ ΠΡΟΘΕΣΕΙΣ
Τα βλέφαρα
εθήλαζαν το φως
και οι σκιές
ανέπτυσαν
το λάγνο άρωμά τους,
έθαλλαν και ελίσσονταν τα πόδια
αποκαλύπτοντας καλλίγραμμες
θεσπέσιες υποσχέσεις….
Κάποιες στιγμές
η οχλαγωγία
ορμούσε πεινασμένη,
γιατί πανάρχαια λεία της
είναι η ένταση,
την ώρα
που αμέριμνη πίνει νερό
από τα διψασμένα βλέμματα.
Τότε κι ο χρόνος
αποδρά μέσα απ’ τους τοίχους,
εντείνοντας τη δύναμη
της προσμονής.